„Wir werden alles tun, um zu überleben“: Geschützte Käsesorten durch Klimawandel bedroht

Saint-Nectaire, Reblochon, Laguiole, Munster ... Frankreich verfügt über 46 Käsesorten mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). Sie sind am berühmten gelb-roten Logo erkennbar und zeugen vom Reichtum einer Region und anerkanntem Know-how. Die g.U. garantiert, dass von der Milchproduktion bis zur Reifung ein geografisches Gebiet und die Spezifikationen eingehalten werden.

Doch Letzteres wird immer schwieriger zu erfüllen. „Die Landwirte stehen an vorderster Front des Klimawandels“, sagt Joël Vindret, Direktor der Abondance Cheese Interprofessional Union (Sifa).

Angesichts des Klimawandels seien sie „in zweierlei Hinsicht betroffen: durch die steigenden Temperaturen und durch die häufigere Häufigkeit klimatischer Gefahren wie Hitzewellen oder Perioden mit starkem Regen“, erklärt er.

Infolgedessen sind die Hersteller manchmal gezwungen, vorübergehende Änderungen ihrer Spezifikationen zu beantragen, die bei AOPs dennoch sehr streng sind. Für die Produktion von Abondance wurden 2018 und 2022 Änderungen gewährt, „während die letzte Änderung davor aus dem Jahr 2003 stammte“, betont Joël Vindret.

Allerdings gewährt das INAO (Nationales Institut für Herkunft und Qualität), das den Schutz der geschützten Ursprungsbezeichnungen gewährleistet, diese Ausnahmen nicht leichtfertig. Das System erfordert einen erheblichen Verwaltungsaufwand, und vor allem könnten zu erhebliche oder zu langwierige Änderungen Folgen für den Käse haben, wie wir ihn heute kennen.

Doch die Dürre führt zu einem Paradigmenwechsel. Die meisten Forderungen beziehen sich auf eine Reduzierung der Weidetage oder den Zugang zu Futtermitteln für Tiere außerhalb des Appellationsgebiets.

In den Vogesen schreibt die g. U. Munster vor, dass mindestens 95 % des Viehfutters im Gebiet der g. U. und 70 % vom Bauernhof selbst produziert werden müssen. 2022 wurden diese Vorschriften erstmals per Dekret gelockert. Aufgrund der Dürre in der Region konnten die Landwirte Heu aus weiter entfernten Regionen importieren.

Um qualitativ hochwertige Produkte zu gewährleisten, schreibt die geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) außerdem vor, dass die Tiere im Sommer mit Weidegras gefüttert werden, also direkt im Freien grasen. Für Käsesorten wie Munster, Abondance und Reblochon müssen die Tiere mindestens 150 Tage im Jahr auf der Weide verbringen. Für Salers ist sogar eine ausschließliche Fütterung mit Weidegras vorgeschrieben.

Aber wenn es zu heiß ist, wächst das Gras nicht mehr, und die Kühe brauchen Schatten. „Wir müssen im Sommer Futter für die Kühe im Stall finden, während sie vorher grasten. Das bedeutet manchmal, dass wir Futter, insbesondere Heu, kaufen müssen, weil wir nicht mehr autark sind“, erklärt Joël Vindret. Deshalb wurde in einigen Jahren die Anzahl der Weidetage reduziert. Im Jahr 2022 sank sie für Abondance von 150 auf 120.

In einigen Appellationen führt die Angst vor Futtermangel, um den Winter zu überstehen, der daher bereits im Sommer beginnt, auch zu Forderungen nach einer vorübergehenden Anpassung der Spezifikationen, um weiterhin von dem wertvollen Label profitieren zu können, insbesondere um den Züchtern die Beschaffung von Futter aus einem Gebiet außerhalb der AOP zu ermöglichen.

Ohne die Ausnahmeregelung wären manche Landwirte möglicherweise gezwungen gewesen, ihre Tiere aufgrund von Futtermangel zu verkaufen oder die Bezeichnung wegen Nichteinhaltung der erforderlichen Spezifikationen zu verlieren.

Angesichts der steigenden Temperaturen im Zuge des Klimawandels „lassen wir die Kühe im Frühjahr früher raus und holen sie im Herbst später wieder rein“, erklärt Joël Vindret, der einräumt, dass dies manchmal positiv sein kann. „Aber mitten im Sommer ist die Grasproduktion rückläufig, vor allem bei einer Hitzewelle“, fügt er hinzu.

„Es ist so heiß, dass das Gras nicht mehr wächst, wir müssen die Kühe zurück in den Stall bringen, das bringt die Logistik völlig durcheinander“, beklagt dieser Produzent.

„Wenn man ihnen im Sommer Futter bringen muss, ist das eine zusätzliche Belastung in Bezug auf Zeit, psychische Belastung und Stress“, sagt er.

Ceraq (Ressourcenzentrum für Qualität und Berglandwirtschaft) stellte fest, dass die durchschnittliche Jahrestemperatur zwischen 1900 und 2022 in Savoyen und Haute-Savoie um 2,6 °C gestiegen ist.

Als Folge davon ist in den Bergen mit einem zunehmend erschwerten Graswachstum im Sommer, einer Beeinträchtigung der Qualität und Quantität des verfügbaren Futters, Schwierigkeiten beim Zugang zu Wasser und einer noch stärkeren thermischen Belastung der Tiere zu rechnen.

Eine am 4. Juli im Fachmagazin Science Advances veröffentlichte Studie zeigte, dass Hitze die Milchproduktion von Kühen um bis zu 10 % reduzieren kann, wenn die Feuchtkugeltemperatur 26 °C übersteigt. Die Auswirkungen eines heißen Tages auf die Rinder sind bis zu zehn Tage später spürbar. Manchmal kann ein Produktionsrückgang im Sommer im Herbst ausgeglichen werden, doch dies geschieht keineswegs automatisch, was sich negativ auf das Einkommen der Landwirte auswirken kann.

Die Gewerkschaft Mont d'Or Interprofessional (Simo) kann lediglich feststellen, dass die in den Jahren 2021-2022 produzierten 6.000 Tonnen wahrscheinlich nie wieder erreicht werden können. Der Klimawandel hat in den Jahren 2022-2023 und 2023-2024 zu einem Rückgang der Milchproduktion um 10 % geführt.

Wie Hubert Dubien, Präsident des CNAOL (Nationaler Rat für Herkunftsbezeichnungen in der Milchwirtschaft) und Hersteller des Fourme de Montbrison, erklärt, hat die Hitze keinen direkten Einfluss auf die Qualität der Milch, sondern eher auf ihren Gehalt. „Um ein Kilo Käse herzustellen, verwenden wir etwas mehr Milch als üblich“, erklärt er.

„Wenn es zu heiß ist, fressen die Kühe weniger und trinken mehr“, erklärt er.

Joël Vindret weist auf eine weitere Folge der hohen Temperaturen bei seiner Arbeit hin: „Je heißer es ist, desto weniger Lust haben wir auf Käse.“

„Um Änderungen an den Spezifikationen zu validieren, verlangt das INAO, dass die Anfragen durch konkrete Elemente begründet werden. Es bewertet auch die Auswirkungen auf die Qualität und Typizität des Produkts“, erklärte Carole Ly, Interimsdirektorin des INAO, gegenüber UFC-Que Choisir .

Eine Ausnahmeregelung sei „eine Notfallmaßnahme, aber sie öffne nicht alle Türen“, fügt Joël Vindret hinzu. Er sagt beispielsweise, dass die Erzeuger in Abondance sich weigern, ihren Rindern fermentiertes Futter zu geben, „weil es den Geschmack des Käses verändert“.

Genau hierin liegt die Schwierigkeit für die geschützten Ursprungsbezeichnungen angesichts des Klimawandels. Einer Studie des INRAE (Nationales Institut für Agrar-, Lebensmittel- und Umweltforschung) zufolge werden sich die Zusammensetzung und insbesondere der Geschmack von Käse aufgrund des Klimawandels wahrscheinlich ändern.

„Die Ergebnisse zeigen, dass Milch und Käse umso reicher an Omega-3-Fettsäuren sind, die sich positiv auf die menschliche Gesundheit auswirken, je mehr Gras die Kühe fressen“, schreibt INRAE.

Darüber hinaus erfahren wir: „Wenn Kühe auf der Weide Gras fressen, ist der Käse weicher, gelber und aromatischer, während der Käse, wenn sie wenig oder kein Gras fressen, weißer und fester ist und ein weniger ausgeprägtes Aroma hat“, heißt es in der Erklärung.

Wissenschaftler geben an, dass „bei Mais-basierten Systemen, die in der Regel in Mittelgebirgsregionen angebaut werden, die Qualität des Käses durch die Entfernung von Weidegras, das durch Dürre entstehen kann, erheblich beeinträchtigt wird.“

Auch in heißen Sommern kann übermäßiger Alkoholkonsum oder die Nutzung von Wasser aus anderen Quellen aufgrund lokaler Wasserknappheit die typischen Eigenschaften des Käses und damit seinen sehr ausgeprägten Geschmack verändern. Ebenso kann die Vegetation auf einem bestimmten Boden der Milch und damit dem Käse einen bestimmten Geschmack verleihen.

Hubert Dubien schränkt allerdings ein: „Käse hat Saison , deshalb schmeckt er nicht immer gleich, weil die Tiere nicht immer das gleiche Futter fressen.“ „Das ist die Kunst des Käsemachers, das war schon immer so“, behauptet der Hersteller von Fourme de Montbrison.

Die Landwirte versuchen daher, sich anzupassen. Sie suchen insbesondere nach neuen Pflanzenarten, die hitze- und dürreresistenter sind, um die bekannten DOP-Spezifikationen einzuhalten. Beispiele hierfür sind Luzerne, Sorghum und Chicorée, um die Tiere je nach Bedarf direkt im DOP-Gebiet und im Freien zu füttern. Auch hier muss jedoch darauf geachtet werden, dass dies keine gravierenden Auswirkungen auf die Zusammensetzung der Milch hat.

Anschließend konzentrieren wir uns auf die Anpassung der Weide. „Es ist eine fantastische Ressource, die wir optimieren können, um sie nicht zu verschwenden“, kommentiert Joël Vindret und nennt beispielsweise die Idee häufigerer Weiderotationen, um zu verhindern, dass die Kühe das Gras zu stark zertrampeln.

„Vielfältige Graslandschaften sind am widerstandsfähigsten gegen Dürre“, sagt Hubert Dubien, glaubt aber, dass es keine „grundlegende Veränderung“ geben könne. „Wir müssen bei der Art des Futters bleiben, das in der Gegend vorkommt“, sagt er.

Hubert Dubien sieht einen der wichtigsten Hebel zur Anpassung in der Lagerung von Futtermitteln und der Beschaffung von Futter von anderen Landwirten in der Region, die nicht unbedingt Milchproduzenten sind. „Das waren Dinge, die wir nicht gewohnt waren, zum Beispiel die Lagerung für das nächste Jahr“, erklärt er und ist der Meinung, dass „wir früher zu spät reagiert haben“. Man müsse aber weiterhin die Kapazität haben, Heu trocken zu lagern.

Tatsächlich stellen solche Anpassungen eine zusätzliche psychische und finanzielle Belastung für die Landwirte dar. „Dies erfordert Änderungen an den Ställen hinsichtlich Isolierung, Belüftung, Schattenbereichen, Lagerräumen usw.“, zählt Joël Vindret auf.

Und das Problem betrifft nicht nur Milchproduzenten, sondern auch Käsehersteller. Abondance-Käse muss mindestens 100 Tage auf Fichtenholz reifen, vor allem bei einer Temperatur zwischen 10 und 13 °C und einer Mindestfeuchtigkeit von 90 %. „Bei zu großer Hitze ist die Lagerung schwierig; die Laibe können trockener sein“, erklärt Joël Vindret. Daher müssen Käsehersteller ihre Keller möglicherweise anpassen, um sie möglichst kühl zu halten.

Hubert Dubien hingegen versichert, dass „g.U. auch in Zukunft ihre Berechtigung haben werden“, doch vorübergehende Regeländerungen seien keine Lösung. Er räumt zwar ein, dass sie ihn „gerettet“ haben, glaubt aber auch, dass sie „die Bezeichnung diskreditiert“ haben. Der Präsident des Nationalen Rates für Milchbezeichnungen erklärt, dass es in diesem Jahr vorerst keine Änderungen gegeben habe. „Die Landwirte haben bereits gelernt, sich anzupassen“, antwortet er.

Bei den Herstellern von Milch und Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung besteht der aufrichtige Wunsch, das Terroir nicht zu verfälschen. „Wir müssen kleine Anpassungen vornehmen und dabei unsere Qualitätsphilosophie beibehalten, ohne eine große Revolution zu machen“, erklärt Joël Vindret, der glaubt, dass „wir es uns nicht leisten können, im Interesse der Verbraucher alles zu tun, was wir wollen.“

„Wir in Fourme de Montbrison leiden seit mehreren Jahren unter Dürre. Es ist nicht einfach, aber wir kommen voran“, versichert Hubert Dubien optimistisch.

Nach zahlreichen Anträgen auf Ausnahmen von den Spezifikationen in den letzten Jahren wurde begonnen, die Produktion an dieses veränderte Klima anzupassen. Die Lösung: Qualität vor Quantität.

So wird derzeit fast die Hälfte der Spezifikationen für Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung geändert. Nicht um sie zu vereinfachen, sondern im Gegenteil, um sie zu bereichern. Das Ziel: „Beantwortung der Fragen der Verbraucher zu Nachhaltigkeit, Umweltschutz, sozialen Fragen usw.“, erklärt Hubert Dubien.

So sieht beispielsweise die AOP Mont d'Or für die Saison 2025–2026 mindestens 1,3 Hektar Grasfläche pro Kuh (im Vergleich zu 1 Hektar zuvor), eine Obergrenze von 50 Kühen pro Arbeiter und die Begrenzung des Einsatzes von Stickstoffdünger auf Wiesen vor, der eine starke Umweltverschmutzung darstellt.

„Wir müssen dies gemeinsam und mit Unterstützung der Wissenschaftler bewältigen, um die Qualität zu gewährleisten“, so Joël Vindret abschließend. „Wir sind voll mobilisiert und werden alles tun, um weiterzumachen“, fügt Hubert Dubien hinzu.